PILEĆA krilca su popularna i ukusna namirnica, koju se često veže uz kulturu ispijanja alkohola, a danas se u Hrvatskoj mogu pronaći na jelovniku gotovo svake pivnice. Prilično ih je lako pripremiti kod kuće, ne zahtijevaju dugu termičku obradu, a i cijena im je još uvijek prihvatljiva, pogotovo ako ih kupujete na tržnici.
Na popularnom YouTube kanalu Epicurious profesionalni kuhar Frank Proto prije nekoliko je dana objavio video u kojem nas uči kako pripremiti autentična Buffalo pileća krilca. Video je u nešto više od deset dana prikupio gotovo 300 tisuća pregleda i malo manje od 8 tisuća lajkova.
Buffalo pileća krilca
Pržena pileća krilca u SAD-u se često nazivaju i Buffalo pileća krilca. Povijest ovog jela seže u kasne 1960-e, a ime su dobila po svom mjestu porijekla, gradu Buffalu u saveznoj državi New York. Radi se o dijelovima pilećih krilaca koja se obično prže bez prethodnog oblaganja brašnom ili krušnim mrvicama.
Potom se, prije posluživanja, oblažu ili umoče u umak napravljen od octa, ljutog kajenskog papra i rastopljenog maslaca. Tradicionalno se poslužuju vruća, uz stabljike celera i mrkve te umak od plavog sira ili, izvan New Yorka, ranch umak.
Legenda kaže kako je ovaj specijalitet prvi put pripremljen u restoranu Anchor Bar, kada je vlasnica Teressa Bellissimo odlučila iskoristiti preostala pileća krilca na inovativan način. U to su vrijeme pileća krilca u SAD-u bila jeftin i relativno nepoželjan komad mesa koji se obično koristio za kuhanje temeljca ili juhe.
Prema jednoj verziji priče, Teressa Bellissimo izmislila je ovo jelo kada se njen sin Dominic u kasne sate neočekivano pojavio s prijateljima s fakulteta. Teressa im nije imala što ponuditi pa je odlučila pržiti pileća krilca te ih preliti ljutim umakom.
Druga verzija priče spominje pogrešku u dostavi. Umjesto junećeg vrata i leđa za umak za špagete, u restoran su isporučena pileća krilca. Suočen s ovom neočekivanom situacijom, Teressin suprug ju je zamolio da osmisli što bi mogla pripremiti s krilcima, što je dovelo do nastanka Buffalo krilaca.
Rezanje piletine
Frank započinje video tako što objašnjava kako bi idealno pripremljena krilca trebala biti hrskava izvana i sočna iznutra. Naglašava kako želite imati dovoljno umaka da ga nanesete na lice i prste te poručuje kako ovaj recept ima jednostavne sastojke, a jednostavno je dobro.
Njegov pristup pripremi krilaca je jedinstven jer krilca suši barem jedan dan prije kuhanja. Sušenje je bitno jer, kako kaže Frank, vlaga je neprijatelj hrane koja bi trebala biti hrskava i smeđa.
Pojašnjava kako svako krilo ima tri dijela - vršak, ravan dio i donji dio krilca. Vršak se ne koristi jer nema jestivih dijelova, ali se može iskoristiti za pripremu temeljca. Nakon odstranjivanja vrška, ravan i donji dio se odvajaju i stavljaju na rešetku kako bi se osušili. Frank kaže kako voli kontrolirati pripremu krilaca, pa uvijek kupuje cijele komade i sam reže na željeni način.
Nakon rezanja suši krilca papirnatim ručnicima prije nego što ih stavi u hladnjak preko noći. Nekoliko puta ponavlja kako je dodatno sušenje ključno za postizanje hrskavosti prilikom prženja.
Priprema umaka
Zatim započinje s pripremom umaka tako da na niskoj vatri u tavu stavlja cijeli štapić maslaca. Kada se maslac otopi, dodaje ljuti umak, u ovom slučaju koristi marku Crystal, umak koji je dosta sličan Srirachi, koja se lako može pronaći u našim trgovinama. Uz to, ubacuje režanj češnjaka, koji je proboden kako bi dodao samo malo okusa. Slijedi dodatak malo kečapa, koji se Franku sviđa zbog slatkoće koju donosi. Osim toga, kečap pridonosi teksturi umaka, ali i ublažava ljutinu.
Dodaje i prstohvat soli jer, kako naglašava, uvijek treba dosoliti. Dok se umak kuha, bitno je da se maslac otopi i poveže s ljutim umakom, ali ne bi smio proključati, kako se ne bi odvojio ili zagorio. Nakon toga, umak je spreman za upotrebu.
Prženje
Kako objašnjava Frank, nakon što su krilca provela noć u hladnjaku, ako ih podignete, primijetit ćete da imaju suhe mrlje po sebi. Nisu vlažna na dodir, što je upravo ono što želite prije nego što ih počnete pržiti. Frank objašnjava kako svoja krilca najviše voli pržiti jer tada cijelo krilce postaje hrskavo. Napominje da, ako ih pečete u pećnici ili koristite fritezu, pojedini dijelovi ostanu mekši te nisu hrskavi, a Frank voli da su njegova krilca hrskava.
Temperatura ulja je podešena na 190°C. Kada ih stavljate u ulje, prema Frankovim uputama, trebate biti bliže ulju i pažljivo ispustiti krilca dalje od sebe kako biste izbjegli prskanje. Naglašava da krilca treba brzo promiješati i ostaviti da se prže.
Frank kaže kako su krilca bila u ulju oko 12 minuta. Kako bi provjerio jesu li gotova, vadi ih iz ulja i lagano preokreće. Kada su krilca spremna, meso se lako odvaja od kosti. Frank preferira začiniti krilca čim izađu iz ulja jer začini tada bolje prianjaju. Kako bi ih začinio, dodaje malo crnog papra i soli.
Posluživanje
Nakon što je ispekao krilca, prenio ih je u zdjelu i pažljivo pomiješao s umakom, naglašavajući da ih ne treba prenatopiti. Preporučio je da krilca držite dalje od sebe kako biste izbjegli prskanje umaka. Krilca su zatim poslužena s plavim sirom, mrkvom i celerom. Frank je izrazio zadovoljstvo izgledom hrskavih krilaca i pozvao gledatelje da ih kušaju.