U ČETIRI teksta pretrest ćemo mitove i činjenice o pečenju mesa. Treba li meso prije pečenja odstajati na sobnoj temperaturi, zašto odreske treba pržiti na najjačoj vatri, koliko se puta meso za vrijeme pečenja smije okrenuti i kada se soli - prije ili nakon što se ispeče. Prvo je na redu ostavljanje mesa na sobnoj temperaturi prije pečenja.
Svake godine kada krene toplije vrijeme i započne sezona roštiljanja, na internetskim portalima se počnu pojavljivati članci sa savjetima za pripremu savršeno pečenog odreska. Nažalost, u pravilu su ti članci prepuni dezinformacija, mitova i zastarjelog znanja koje je, u nekim slučajevima, već desetljećima potpuno opovrgnuto.
Iako će vaš odrezak vjerojatno ispasti ok ako slijedite ove savjete, nama je prilično teško sjediti mirnih ruku i promatrati širenje dezinformacija. Vjerojatno se ti mitovi održavaju toliko dugo jer su ljudi zapravo zadovoljni “dovoljno dobrim”, a svi smo čuli za onu - ako nije pokvareno, nemojte popravljati.
Mi smo pak mišljenja kako je svaki detalj bitan, pogotovo kada pripremamo i serviramo malo skuplje komade mesa. U ovom tekstu pozabavit ćemo se prvim od najtvrdoglavijih mitova o pečenju odrezaka.
Prije nego što krenemo s pečenjem, odreske bi trebalo ostaviti na sobnoj temperaturi oko 20 minuta
Legenda kaže, ako odrezak ostavimo na pultu 20 do 30 minuta, zagrijat će se na sobnu temperaturu i tako se približiti konačnoj temperaturi posluživanja. Što je odrezak bliže konačnoj temperaturi za jelo, ravnomjernije će se peći. Osim toga, toplije meso će se bolje ispeći od hladnog jer je potrebno manje energije da bi postiglo željenu temperaturu.
Iako je istina da će polagano zagrijavanje odreska na konačnu temperaturu za posluživanje pospješiti ravnomjernije pečenje, ostavljanjem odreska na sobnoj temperaturi ne postižemo gotovo ništa.
Većina savjeta predlaže ostavljanje odreska na sobnoj temperaturi oko 20 minuta. J. Kenji López-Alt, autor knjige The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, kroz nekoliko je pokusa pokazao kako je, nakon 2 sata na sobnoj temperaturi, sredina odreska postigla temperaturu od 9.7°C. To je samo oko 13% bliže temperaturi koju želimo postići za srednje pečeni odrezak od temperature odreska koji smo tek izvadili iz hladnjaka.
Odrezak koji je u tavu išao direktno iz hladnjaka i odrezak koji je na sobnoj temperaturi stajao šest puta dulje od preporučenih 20 minuta postigli su konačnu temperaturu u gotovo isto vrijeme, pekli su se jednakom brzinom i pokazali jednaku relativnu ravnomjernost pečenja.
Odrezak koji je stajao na sobnoj temperaturi bio je u središtu jedva nešto topliji od odreska iz hladnjaka, tako da rezultati koji se tiču brzine pečenja imaju smisla, ali što je s karamelizacijom i koricom?
Vanjski sloj odreska koji je odstajao morao bi biti dovoljno topao da napravi razliku, zar ne?
Problem je u tome što proces karamelizacije može početi tek kada većina tekućine ispari iz slojeva mesa koji su najbliži površini, a kako bi došlo do isparavanja tekućine, potrebna je velika količina energije.
Dakle, većina energije koja se oslobađa prilikom pečenja odreska koristi se za isparavanje tekućine iz njegovih površinskih slojeva. Osim toga, razlika od 2, 3 ili čak 4 stupnja u temperaturi površine mesa je potpuno beznačajna.
Zaključak
Nemojte se truditi ostavljati svoje odreske na sobnoj temperaturi. Radije ih prije pečenja temeljito osušite papirnatim ručnicima. Ili, još bolje, dobro ih posolite i ostavite da odstoje nepokriveni u hladnjaku preko noći, tako da površinski sloj tekućine može ispariti. Na taj ćete način postići mnogo učinkovitije pečenje.