U SVIJETU kulinarstva ulja i masnoće igraju ključnu ulogu u pripremi raznih jela, kao i poboljšavanju njihovog okusa. Od prženja i pirjanja do začinjavanja salata, ulja su glavni sastojak u većini svjetskih kuhinja. Međutim, nisu sva ulja jednaka i može biti teško odrediti koja su najprikladnija za korištenje pri visokim temperaturama.
Jedno ulje koje je često tema ovakvih rasprava je ekstra djevičansko maslinovo ulje. Dok neki izvori tvrde da nije pogodno za korištenje na visokim temperaturama, drugi se kunu u njegovu svestranost. Posljednjih godina porastao je interes za zdravstvene dobrobiti ekstra djevičanskog maslinovog ulja i provedena su mnoga istraživanja kako bi se utvrdilo je li sigurno za korištenje na visokim temperaturama.
Što kaže znanost?
Postoje brojne studije koje pokazuju kako je korištenje ekstra djevičanskog maslinovog ulja na visokim temperaturama u potpunosti sigurno za ljudsko zdravlje. Jedna takva studija objavljena je u Australiji 2018. godine, a testirala je toplinsku stabilnost deset uobičajeno korištenih kuhinjskih ulja, uključujući ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Rezultati su pokazali kako je ekstra djevičansko maslinovo ulje među najstabilnijim uljima kada je izloženo velikoj toplini, što znači da je manje vjerojatno da će se razgraditi i otpustiti štetne spojeve.
Drugo istraživanje, provedeno 2002. godine u Italiji, a objavljeno u akademskom časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry, pokazalo je da zagrijavanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja na temperaturu od 180°C nije značajno utjecalo na sastav masnih kiselina ulja, što ukazuje da je ono i dalje zdrava masnoća, čak i nakon izlaganja visokoj temperaturi.
Štoviše, studija je otkrila da je ekstra djevičansko maslinovo ulje, čak i kada se zagrije na visoke temperature, još uvijek zadržalo značajnu količinu svojih antioksidativnih svojstava.
Što je zapravo ekstra djevičansko maslinovo ulje?
No vratimo se malo unazad. Što je zapravo ekstra djevičansko maslinovo ulje i što ga čini tako posebnim? Za razliku od drugih ulja koja se ekstrahiraju pomoću kemijskih otapala, ekstra djevičansko maslinovo ulje se dobiva jednostavnim prešanjem maslina. Ovaj proces rezultira uljem koje je čisto, nerafinirano i prepuno prirodnih antioksidansa, poput polifenola.
Ovi antioksidansi pomažu u zaštiti ulja od oksidacije, koja može dovesti do stvaranja štetnih slobodnih radikala. Hladno prešano, nerafinirano ekstra djevičansko maslinovo ulje najbolji je izbor za sve vrste termičke obrade jer sadrži najviše nutrijenata i antioksidansa. Jeftinija, rafinirana ulja su možda lakša za novčanik, ali nemaju iste zdravstvene prednosti kao nerafinirana ulja.
Točka dimljenja
Otkud onda mišljenje da je maslinovo ulje nesigurno za korištenje na visokoj temperaturi? Jedan od razloga je točka dimljenja. Točka dimljenja je temperatura na kojoj se ulje počinje dimiti i često se koristi kao indikator sposobnosti ulja da izdrži toplinu.
Međutim, nedavna istraživanja su pokazala da točka dimljenja nije najbolji pokazatelj stabilnosti ulja. Zapravo, većina se znanstvenika danas slaže kako točka dimljenja ima malu korelaciju s tim kad se ulje počinje raspadati.
Kada se ulje razgrađuje, to znači da se molekule u ulju raspadaju i stvaraju manje, potencijalno štetne molekule. Taj se proces naziva oksidacija, a ona se događa kada je ulje izloženo toplini, svjetlu ili zraku.
Međutim, kao što smo već spomenuli, ekstra djevičansko maslinovo ulje je prepuno antioksidansa koji pomažu u sprječavanju oksidacije, što ga čini jednim od najstabilnijih ulja pri zagrijavanju.
Što je s okusom?
Mnogi ljudi vjeruju kako korištenje maslinovog ulja na visokim temperaturama može proizvesti gorke i neugodne okuse. I dok je okus svakako subjektivna stvar, kuhanje s ekstra djevičanskim maslinovim uljem na visokoj temperaturi vjerojatno neće imati negativan utjecaj na okus vaše hrane.
Adam Ragusea, vlasnik istoimenog YouTube kanala koji ima preko 2 milijuna pratitelja, proveo je test okusa nekoliko različitih vrsta maslinovog ulja obrađenog na visokoj temperaturi i otkrio da čak i nakon što se zagriju do točke dimljenja, ulja i dalje imaju izvrstan okus.
Porijeklo mita
Teško je reći zašto još uvijek slušamo mitove o štetnosti kuhanja s maslinovim uljem na visokim temperaturama. Možda zato što mnogi kuhari preporučuju korištenje jeftinijih, rafiniranih ulja kako bi uštedjeli novac.
Ili se možda samo radi o dezinformacijama koje se šire poput požara. Bez obzira na razlog, ostaje činjenica da je ekstra djevičansko maslinovo ulje savršeno sigurno za korištenje na visokoj temperaturi, a može čak imati i neke zdravstvene prednosti.
Nedavna istraživanja su pokazala da ekstra djevičansko maslinovo ulje zapravo hranu može učiniti zdravijom. Kada se povrće pirja ili peče u ekstra djevičanskom maslinovom ulju, ulje pomaže ekstrahirati polifenole iz povrća, koje tijelo zatim uspješno apsorbira. Pokazalo se da ovi polifenoli imaju niz zdravstvenih prednosti, uključujući protuupalna i antioksidativna svojstva.
Dakle, sljedeći put kada budete razmišljali o tome da posegnete za bocom suncokretovog ulja za potrebe prženja na visokoj temperaturi, razmislite ponovno. Ekstra djevičansko maslinovo ulje nije samo sigurno već je i jedno od najzdravijih ulja koja možete koristiti.
Od pirjanja povrća preko prženja mesa do pečenja kruha, ekstra djevičansko maslinovo ulje može se koristiti za sve. A uz njegovu sposobnost dodavanja okusa, teksture i hranjivih tvari vašim jelima, nije ni čudo da je omiljen sastojak u kuhinjama diljem svijeta.
Nisu sva maslinova ulja jednaka
Kada kupujete maslinovo ulje, važno je tražiti ekstra djevičansko koje je hladno prešano i nerafinirano. Ova ulja nisu tretirana kemikalijama ili toplinom i stoga su najčišća i najhranjivija.
Također biste trebali obratiti pozornost na datume berbe i prešanja na etiketi. Što je ulje svježije, to će imati bolji okus i sadržavati više hranjivih tvari. I dok je možda primamljivo odabrati jeftinije, rafinirano ulje, imajte na umu da su ovim uljima uklonjeni prirodni antioksidansi, što ih čini manje stabilnima i potencijalno štetnima kada se zagrijavaju.